Een scherp mes is veiliger dan een bot mes.
Omdat je met veel meer kracht moet snijden met een bot mes is de kans op ongelukken groter. Er gebeurt gemakkelijk een ongeluk omdat het mes makkelijk wegschiet of van het voedsel glijdt. Met een scherp mes heb je weinig kracht nodig, dus heb je veel meer controle over waar en hoe je snijdt. Bovendien ben je vanzelf wat voorzichtiger met een scherp mes. Niet voor niets, dat chefkoks hun messen altijd in beste conditie en superscherp houden.
Waarom wordt een mes bot
Als je het snijvlak van een mes onder de microscoop bekijkt, zie je dat er allemaal microscopisch kleine uitsteeksels opzitten, net zoals de tanden van een zaag. Omdat de snijrand erg dun is (dunner dan een haar), buigen deze "tandjes om" als je het mes gebruikt. Ze breken niet direct af, omdat het metaal te sterk is. Je verliest dus geen metaal als je mes bot wordt.
Het aanzetstaal
Professionele mesgebruikers, zoals koks en slagers, halen na iedere 10-20 keer snijden het mes even langs een aanzetstaal (ook wetstaal, of wetsstaal genoemd). Als het mes iets van zijn scherpte kwijt is, kan het traditionele aanzetstaal het snijvlak herstellen in zijn oorspronkelijke toestand. Het aanzetstaal buigt de "tandjes" van het mes weer recht. Het mes wordt dus niet geslepen, en je haalt geen materiaal weg. Enkel wordt het snijvlak weer mooi rechtgebogen.
Het gebruik van een aanzetstaal vergt een hoop oefening om voldoende vaardigheid te krijgen. Bij foutief gebruik kan het mes zelfs beschadigd raken. Ook na gebruik van het aanzetstaal is het snijvlak meestal zwak en het buigt snel weer om. Daarom gebruiken professionele koks het aanzetstaal vaak na iedere paar keer snijden. Uiteindelijk wordt het metaal van het vele buigen te zwak en zullen er stukjes afbreken. Als het mes te bot is werkt het aanzetstaal niet meer en moet er een nieuw snijvlak aangeslepen worden.
De hoek tussen het aanzetstaal en het mes komt erg nauw en de meeste (hobby-)koks hebben onvoldoende ervaring om een aanzetstaal correct te gebruiken. Er bestaan aanzetstalen met een diamant laag. Deze geven een beter resultaat, zelfs bij een ongeoefende gebruiker omdat het diamant het mes slijpt. Op deze manier verdwijnt er echter iedere keer een beetje materiaal, waardoor de levensduur van het mes sterk vermindert.
Messen slijpen
Bij het slijpen van een mes wordt een beetje metaal weggehaald om zo een heel nieuw snijvlak te vormen. Er zijn verschillende slijpmethoden.
De slijpsteen
De slijpsteen is de klassieke manier om messen te slijpen. Het mes wordt onder de gewenste hoek zolang langs de steen gehaald totdat een nieuw snijvlak gevormd is. Het slijpen van messen met een slijpsteen is iets voor experts. Het vergt erg veel kunde en oefening om de hoek precies goed te krijgen. Een kleine fout en het mes wordt botter in plaats van scherp.
De professionele messenslijper
Sinds jaar en dag zijn er professionele messenslijpers en veel vakslagers en chef koks laten hun messen regelmatig door professionele slijpers slijpen. Helaas zijn er veel beroepsmessenslijpers die een ronddraaiende ongekoelde slijpsteen gebruiken. Bij deze slijpstenen wordt het mes warm, waardoor het metaal verzwakt. Bovendien wordt er teveel materiaal verwijderd. Een messenslijper die vonken veroorzaakt is niet goed bezig. Vonken zijn gloeiend hete metaal deeltjes, een duidelijk bewijs dat er teveel materiaal verwijderd wordt op een te hoge temperatuur.
De elektrische messenslijper
Sinds 30-40 jaar zijn er elektrische messenslijpers te koop. De eerste modellen waren niet bijzonder goed. Er kwam een doorbraak met het revolutionair nieuwe ontwerp van Chef´s Choice. Deze slijpers bevatten snel draaiende slijpschijven met een diamantlaag. Bovendien wordt het mes door geleiders onder exact de juiste hoek gehouden om een perfect snijvlak te vormen. Chef´s Choice messenslijpers worden aangeraden door hobbykoks vanwege het gebruiksgemak en door experts vanwege het excellente resultaat. Een mes geslepen in een Chef´s Choice messenslijper is net zo scherp als eentje die terugkomt van een professionele slijper.
Een slijpsteen kan het snijvlak van een mes op zijn best in een perfecte V-vorm slijpen. De nieuwste modellen elektrische messenslijpers slijpen het snijvlak in een boogvorm, zoals de bogen in een gotische kerk. De top van deze snijranden hebben dezelfde tophoek als de traditionele messen in V-vorm en zijn dus even scherp. Door de boogvorm zit er echter meer materiaal achter, zodat het snijvlak minder makkelijk ombuigt. Messen die op deze manier geslepen worden blijven dus langer scherp.
De elektrische messenslijpers van Chef´s Choice bevatten naast slijpschijven met een diamantlaag ook een polijstschijf. Deze heeft dezelfde rol als het aanzetstaal. Door de precisiegeleiders, blijft ook hier het mes altijd onder de juiste hoek zodat een mes dat net iets van zijn "beet" kwijt is snel weer scherp is, zonder de problemen en risico´s van het aanzetstaal.