Kartelmessen hebben scherpe punten met daartussen een uitsparing. Het broodmes is een bekend voorbeeld, maar ook steakmessen en "eeuwig scherpe messen" hebben meestal een kartel structuur.
Kartelmessen worden gebruikt als de buitenkant harder en dan de binnenkant van je snijgoed zoals bij brood en meloenen. ze werken ook goed bij vezelige zaken of harde zaken zoals steaks of pizza. Ze werken als een zaag: de tanden doen het "snijwerk" en de ruimte daartussen geleidt het mes en voert kleine stukjes af van de snede. Een kartelmes wordt bot, omdat de tanden verbuigen en vervormen. Omdat een kartelmes werkt als een zaag, kun je er "soort van" mee snijden, zelfs als het relatief bot is. Zo´n bot mes zal echter eerder scheuren dan echt snijden, zodat je er geen mooie rechte snedes meer mee kunt maken. Omdat de punten het werk doen hoef je ook enkel de punten scherp te houden, de ruimte ertussen hoeft niet scherp te zijn.
Er bestaan electrische en handslijpers die de punten van kartelmessen scherp kunnen maken. Er is een groot verschil tussen brood snijden en brood scheuren met een broodmes. Verschillende modellen Chef Choice messenslijpers zijn geschikt om kartelmessen te slijpen. Omdat enkel de punten geslepen hoeven te worden gebruik je hiervoor enkel de polijstschijven. Na het slijpen zul je merken dat er een groot verschil is tussen snijden en "scheuren" met een kartelmes.
"Eeuwig-scherpe-messen" blijven ook niet altijd scherp. Het zijn kartelmessen met kleine tandjes, waarmee je inderdaad kunt "zagen" zelfs als de tanden bot zijn. Je kunt deze messen met een slijper weer helemaal als nieuw scherp maken. Let op: sommige "eeuwig-scherpe" messen zijn bespoten met een wolfraam-carbide of andere harde laag. Deze lagen zijn weliswaar erg hard, maar ook bros, waardoor er makkelijk stukjes afbreken. Bij gewoon gebruik kan dat al na enkele maanden gebeuren. Er ontstaat een rafelig snijvlak waardoor ook deze messen minder goed snijden. Messen met een harde laag kunnen niet geslepen worden omdat de laag eraf zou komen. De enige mogelijkheid is om de messen terug naar de fabriek te sturen om er een nieuwe laag op te laten zetten.