Vacuum verpakken van vlees is de beste manier om vlees langdurig te bewaren, met behoud van kleur en smaak en zonder kans op vriesbrand plekken. De vacuumverpakking geeft een professionele en hygienische uitstraling aan het verpakte vlees.
Omdat er geen zuurstof bij kan blijft vacuum verpakt vlees langer vers en behoudt het zijn kleur*, smaak en structuur. De afwezigheid van zuurstof reduceert bacteriegroei en vermindert de activiteit van afbraakenzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn.
Vriesbrandplekken en ijskristallen op het vlees ten gevolge van langdurig invriezen behoren tot het verleden.
Vlees kan op vele manieren vacuum verpakt worden: aan een stuk, voorgesneden, al dan niet bereid, in saus of marinade etc. De kwaliteit van alle soorten vlees blijft beter als het vacuum verpakt bewaard wordt.
Voorbereiding van het vlees voor het vacuumverpakken
Voordat je vers vlees in porties snijdt is het goed om het tot 4 graden af te koelen. Gekoeld vlees is makkelijker te snijden en blijft beter in vorm tijdens het vacuumeerproces.
Let er op bij grotere stukken of stukken met bot zoals ribbetjes of carbonades, dat er geen scherpe uitsteeksels zijn. Botten kunnen de vacuumzak lek prikken.
Tips voor het verpakken van vlees in vacuumzakken:
- Verwijder bij grote delen de botten die je niet nodig hebt, maar laat ronde delen (gewrichten) zitten.
- Zaag of snij poten in de gewenste lengte en bedek het uiteinde met beschermend materiaal of een stevig plastik bekerje. Controleer eerst of de beker stevig genoeg is en niet versplintert onder vacuum.
- Karbonades en steaks hebben veel uitstekende botten. Verpak ze eerst in een stevige verpakking voordat je ze vacuumverpakt. Je kunt het vlees op een vleesschaaltje leggen voordat je het verpakt. Hierdoor blijft het ook mooier in vorm. Het kan ook helpen om de zak maar gedeeltelijk vacuum te pompen.
- Gehakt en Goulash kun je makkelijk vacuum verpakken.Verpak het vlees zo snel mogelijk na de bereiding zodat vleessappen er niet uit kunnen lopen en het vlees niet verkleurt. Na een tijdje in open lucht liggen ontstaat er een poeltje van vleessap en bloed dat je niet wil hebben, dus hoe sneller verpakt hoe beter.
- Let erop dat je de juiste grootte vacuumzak kiest. Het heeft geen zin om een zak te nemen die veel te groot is: het duurt langer om hem vacuum te zuigen, je verspilt een groot stuk zak, het kost meer opslagruimte en je bent duurder uit. Als vuistregel kun je aanhouden dat de vacuumzak ongeveer 5 cm langer moet zijn dan het vlees dat je wil verpakken. Er bestaan verschillende formaten vacuumzakken. Je kunt ook rollen kopen die je zelf op de gewenste maat kunt snijden.
* Rood vlees wordt tijdens het bewaren onder vacuum vaak wat donkerder van kleur. Dat is normaal en heeft geen invloed op de kwaliteit of smaak van het vlees.
Bij het bewaren en vacuum verpakken van bereid vlees zijn er een aantal zaken waar je goed op moet letten om te voorkomen dat het vlees besmet wordt met bacteriën .
- Als je de vacuum machine voor vers vlees en bereid vlees gebruikt, moet je de machine en alle hulpmiddelen tussendoor telkens goed schoonmaken met een d esinfecterend middel.
- De machine moet goed werken en de rand van de vacuumzakken moet schoon zijn zodat er een goede verzegeling (sealrand) gemaakt kan worden.
- Gebruik geschikte vacuumzakken en let erop dat de vacuumzakken niet in aanraking komen met vers vlees of andere mogelijke besmettingsbronnen.
- Bereid het vlees onder hygienische omstandigheden en verpak het zo snel mogelijk na afkoelen.
- Gebakken of gekookt vlees kun je ongeveer 10 dagen vacuumverpakt in de koeling (4 graden) bewaren. Schrijf de verpakkingsdatum of de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Dit is trouwens ook een handige gewoonte bij alle andere vacuum verpakte levensmiddelen.
- Bewaar het vlees niet bij kamertemperatuur maar in de koeling (4 graden). Na 10 dagen in de koeling is er een steeds grotere kans op de groei van Clostridium botilinum en andere schadelijke bacteriën en raden we af het vlees nog te eten.
