Sauzen en ovenschotels kunnen goed onder vacuum bewaard worden. Er zijn een aantal voordelen.
- Sauzen houden hun smaak en consistentie. Omdat er onder vacuum geen zuurstof is, gaat een saus veel minder snel achteruit dan als je hem gewoon in de koelkast bewaart. Je kunt de saus au bain marie - dus in de vacuumzak - warm maken. Hierdoor, verdampt er geen water en houdt de saus zijn structuur en kan niet aanbranden. In een restaurantkeuken kun je verschillende sauzen tegelijk in dezelfde pan verwarmen. Je spaart dus plek en hebt minder afwas.
- Ovenschotels en casseroles verwarm je ook au bain marie in de vacuumzak. Omdat er geen water bij kan of verdampt, wordt het niet slap en droogt het niet uit. Omdat je van alle kanten verwarmt, hoef je ook niet te roeren. Groenten en vlees roer je dus niet kapot zodat alles net zo mooi oogt als de vers gemaakte schotel.
- Kleine beetjes saus maken gaat bijna niet. Ook een klein ovenschoteltje is niet zo lekker als een grote. Maar wat doe je met de rest?
Je kunt nu grotere hoeveelheden ineens maken en in porties vacuumverpakken. Dat is lekkerder, spaart tijd en geld.
Let erop dat je geen vloeistof in de vacuumpomp krijgt. Het opzuigen van Vloeistof kan de pomp beschadigen, dit valt niet onder de garantie! Hieronder een aantal tips.
Een ovenschotel of saus moet je laten afkoelen voordat je het vacuum verpakt. Hierdoor worden de vloeistoffen dikker, zodat je ze minder makkelijk in de vacuum machine zuigt.
Kies een vacuumzak die groot genoeg is.
Na het afkoelen in de koelkast tot 4 graden van je saus of ovenschotel kun je de vacuumzak vullen. Let erop dat de rand van de zak goed schoonblijft zodat er geen vloeistof wordt afgepompt en er een nette sealrand ontstaat. Je kunt de bovenkant van de zak 5 cm omslaan tijdens het vullen. Een alternatief is een brede trechter of een stukje buis. Die steek je in de zak tijdens het vullen zodat de zak open blijft staan en de rand schoon blijft.
Als er veel vloeistof in de vacuumzak zit, kan het helpen om de vacuummachine wat hoger te zetten, zodat de zak wat rechtop staat. Dit vermindert de kans op knoeien.
Het is niet nodig om alle lucht weg te zuigen. Als het grootste deel van de lucht weg is zal de zak niet meer breken tijdens het verwarmen. Kies dus indien mogelijk een minder groot vacuum dan normaal (bv 0.1 bar) of stop de vacuumpomp als het grootste deel van de lucht uit de zak is.
Als je de vacuumzak wil opwarmen, leg hem dan in heet - niet kokend water. Prik de zak niet lek. Als je het grootste deel van de lucht hebt weggezogen kan de zak niet barsten. Zorg ervoor dat de inhoud helemaal heet is voordat je het serveert.
Om het opzuigen van vloeistof te verhinderen kun je gebruik maken van absorberende strips of inlegfolie. Dit zijn strips die precies in de zakken passen of folie op rollen, waarvan u gemakkelijk een smalle strip op maat knipt, die u boven in de vacuumzak legt. De folie is ook geschikt als onderlegger van vlees om vleesvocht en marinade op te vangen.
