Trocknung ist eine Konservierungsform für Lebensmittel, bei der Wasser entzogen wird.
Man bezeichnet das Verfahren auch als Dörren. Durch die Reduktion des Wassergehaltes bleiben die
Lebensmittel eine längere Zeit haltbar und verderben bzw. verschimmeln wesentlich langsamer. Schon seit der Steinzeit werden Sonne und Wind gebraucht um
Lebensmittel für den Winter zu bewahren. Ohne Wasser können Lebensmittel nicht verderben, deshalb braucht man keine andere Konservierungsmittel.
Trocknen in Wind oder Sonne dauert ziemlich lange. In dieser Zeit ändern sich viele Lebensmittel. In einer Rosine kann man kaum noch eine Traube erkennen; auch
getrocknete Pflaumen, Datteln und Feigen sind die frischen Früchte nicht mehr ähnlich. Für viele Früchte dauert das trocknen zulange. Obst mit hohem
Wasseranteil (z.B. Erdbeeren und Kirschen) können nur mit viel Zucker getrocknet werden. In alle Fälle verlieren Sonne und Wind getrocknete Lebensmittel etwas
vom original Geschmack, sie verbraunen durch Oxydation und verlieren Vitamin.
Gefriertrocknen
Eine Alternative ist das Gefriertrocknen. In diesem Verfahren werden Lebensmittel bis auf sehr niedrige Temperaturen eingefroren (-50 bis - 80 C). Bei diese
Temperaturen ändert sich das Eis langsam in Wasserdampf. Gefriertrocknen ist bekannt vom löslicher Kaffee. Es passiert aber auch mit
Brot, Fleisch oder Gemüse wenn es unverpackt in der eigenen Tiefkühltruhe liegt. Da die Lebensmittel vor dem Trocknen eingefroren werden, bleiben Geschmack
und Vitamin bewahrt. Die Fasern frieren kaputt (wie die Wasserleitung im Winter), deshalb sind Gefriertrocknete Lebensmittel zerbrechlich und kann man die Ursprungsstruktur der Lebensmittel nicht mehr
herstellen nach einweichen in Wasser. Da das einfrieren viel Energie braucht ist Gefriertrocknen leider keine sehr ökologische Bewahrmethode.
Vakuumtrocknung
Vakuumtrocknung von Lebensmittel ist ein relativ neues Verfahren. Anstatt einfrieren, wird alle Luft um die Lebensmittel weggeholt. Dadurch verdampft das Wasser in den
Lebensmittel sehr schnell bei Raumtemperatur (20C). Deshalb bleiben Geschmack, Farbe und Nährstoffe unverändert. Beim Vakuumtrocknen werden Lebensmittel also nicht
gekocht oder eingefroren. Deshalb bleibt auch die Faserige Struktur behalten und ist viel weniger Energie benötigt als beim Gefriertrocknen.
Marmelot verkauft Vakuum getrocknetes Obst. Auch viele unserer Fruchtpulver werden mittels Vakuumtrocknung hergestellt.
